محتوى الخضروات من المركبات الضارة بصحة الإنسان :

محتوى الخضروات من المركبات الضارة بصحة الإنسان :

         إلى جانب ما تحتويه الخضروات من عناصر غذائية ضرورية للإنسان ، فإن بعضها يحتوي على مركبات ضارة بصحته، وهي تتشابه في ذلك مع العديد من النباتات الأخرى، إلا أن هذه المركبات الضارة توجد غالباً في الخضروات غير الناضجة أو المصابة بأمراض أو عيوب فسيولوجية معينة يسهل التعرف عليها ، أو أنها  توجد في الأجزاء السليمة المستخدمة في الغذاء، ولكنها – أي المواد الضارة – تستبعد عند تقشير الخضر، أو تتحطم عن الطهي، وفيما عدا ذلك .. فإن أي نبات طازج وسليم ويحتوي على مركبات ضارة بصحة الإنسان لا يزول أثرها عند الطهي لا يعد من الخضروات، وإنما من النباتات السامة، ومن أمثلة ذلك: بعض الأنواع البرية من عيش الغراب.

وتحتوي الأنواع السامة من عيش الغراب على 3 مركبات سامة هي :-

1-      الفالينPhallin ، وهي يؤدي الى تحطيم كرات الدم الحمراء ، ولكنه يصبح غير فعال كمادة سامة بالتسخين أو الغليان في الماء .

2-      أمانيتين Amanitine

3-      فاللويدين  phalloidine  .

وهما يؤثران على الكبد والكلى والقلب، ولا يمكن التخلص منهما بالتسخين.

جدول – محتوى الخضروات من البروتين والدهون والمواد الكربوهيدراتية والألياف والرماد والرطوبة.

المحصول	الرطوبة (%)	السعرات (بكل 100جرام)	البروتين (%)	الدهون (%)	الكربوهيدراتيات الكلية (%)	الألياف (%)	الرماد (%)
الخرشوف	85.5	9 – 47	2.9	0.2	10.6	2.4	0.8
الطرفوفة	79.8	7 – 75	2.3	0.1	16.7	0.8	1.1
الهليون	91.7	26	2.5	0.2	5.0	0.7	0.6
الفول الرومي الأخضر	72.3	105	8.4	0.4	17.8	2.2	1.1
الفاصوليا الخضراء	90.1	32	1.9	0.2	7.1	1.0	0.7
الفاصوليا الجافة	10.9	340	22.3	1.6	61.3	4.3	3.9
فاصوليا الليما الخضراء	67.5	123	8.4	0.5	22.1	1.8	1.5
فول الصويا الجاف	10.0	403	43.1	17.7	33.5	4.9	4.7
البنجر	10.3	345	20.4	1.6	64.0	4.3	3.7
البروكولي	89.1	32	3.6	0.3	5.9	1.5	1.1
كرنب بروكسل	85.2	45	4.9	0.4	8.3	1.6	1.2
الكرنب	92.4	24	1.3	0.2	5.4	0.8	0.7
القاوون	91.2	30	0.7	0.1	7.5	0.3	0.5
الجزر	88.2	42	1.1	0.2	9.7	1.0	0.8
القنبيط	91.0	27	2.7	0.2	5.2	1.0	0.9
الكرفس	94.1	17	0.9	0.1	3.9	0.6	1.0
السلق	91.1	25	2.4	0.3	4.6	0.8	1.6
الحرنكش	85.4	53	109	0.7	11.2	2.8	0.8
الشيكوريا	95.1	15	1.0	0.1	3.2	-	0.6
الكرنب الصيني	95.0	14	1.2	0.1	3.0	0.6	0.7
الكولارد	85.3	45	4.8	0.8	7.5	1.2	1.6
الذرة السكرية	72.7	96	3.5	1.0	22.1	0.7	0.7
اللوبيا الخضراء	86.0	44	3.3	0.3	9.5	1.7	0.9
اللوبيا الجافة	10.5	343	22.8	1.5	61.7	4.4	3.5
حب الرشاد	89.4	32	2.6	0.7	5.5	1.1	1.8
الخيار	95.1	15	0.9	0.1	3.4	0.6	0.5
القلقاس	73.0	98	1.9	0.2	23.7	0.8	1.2
الباذنجان	92.4	25	1.2	0.2	5.6	0.9	0.6
الخبيزة	86.3	-	4.8	0.2	5.1	1.5	2.3
الهندباء	93.1	20	1.7	0.1	4.1	0.9	1.0
الفينوكيا	90.0	28	2.8	0.4	5.1	0.5	1.7
الثوم	61.3	137	6.2	0.2	30.8	1.5	1.5
فجل الحصان	74.6	87	3.2	0.3	19.7	2.4	2.2
الملوخية	83.3	-	3.8	0.4	8.0	1.7	2.8
الكيل	82.7	53	6.0	0.8	9.0	-	1.5
كرنب أبو ركية	90.3	29	2.0	0.1	6.6	1.0	1.0
الكرات	85.4	52	2.2	0.3	11.2	1.3	0.9
الخس	94.0	18	1.3	0.3	3.5	0.7	0.9
عيش الغراب	90.4	28	2.7	0.3	4.4	0.8	0.9
البامية	88.9	36	2.4	0.3	7.6	1.0	0.8
يصل الرؤوس	89.1	38	1.5	0.1	8.7	0.6	0.6
البصل الأخضر	89.4	36	1.5	0.2	8.2	1.2	0.7
البقدونس	85.1	44	3.6	0.6	8.5	1.5	2.2
البسلة الخضراء	78.0	74	6.3	0.4	14.4	2.0	0.9
البسلة الجافة	11.7	340	24.1	1.3	60.3	4.9	2.6
الفلفل الأخضر	93.4	22	1.2	0.2	4.8	1.4	0.4
البطاطس	79.8	76	2.1	0.1	17.1	0.5	0.9
القرع العسلي	91.6	26	1.0	0.1	6.5	1.1	0.8
الرجلة	92.5	21	1.7	0.4	3.8	0.9	1.6
الفجل	94.5	17	1.0	0.1	3.6	0.7	0.8
الروبارب	94.8	16	0.6	0.1	3.7	0.7	0.8
الجرجير	90.6	-	2.3	0.2	3.6	0.9	2.0
السبانخ	90.7	26	3.2	0.3	4.3	0.6	1.5
الكوسة الزوكيني	94.6	17	1.2	0.1	3.6	0.6	0.5
البطاطا	70.6	114	1.7	0.4	26.3	0.7	1.0
الطماطم	93.5	22	1.1	0.2	4.7	0.5	0.5
اللفت	91.5	30	1.0	0.2	6.6	0.9	0.7
البطيخ	92.6	26	0.5	0.2	6.4	0.3	0.3

وفيما يلي بعض المركبات الضارة التي توجد في محاصيل الخضر:

الأوكسالات :

         إذا وجد أيون الأوكسالات Oxalate  في الطعام، فإنه يتحد مع أيون الكالسيوم الموجود في نفس الطعام، وفي الأطعمة الأخرى التي تؤكل معه، مكونا ملح أوكسالات الكالسيوم ، ويؤدي ذلك الى :-

1.      ترسيب أيون الكالسيوم ، فلا يستفيد الجسم منه .

2.      قد تترسب أوكسالات الكالسيوم في الكلى وتكون حصوات الكلى .

ويوجد أيوم الأوكسالات بكثرة في كل من السبانخ والسلق والبنجر والسبانخ النيوزيلندي والقلقاس .

النترات :

          يحدث التأثير السام لأيون النترات nitrate عندما يتحول الى أيون نيتريت nitrare  ، وهو الأمر الذي قد يحدث قبل أو بعد تناول الطعام المحتوى على النترات أي أن التسمم يحدث من أيون النيتريت الذي يؤدي في حالة امتصاص الجسم له بكميات كبيرة الى أكسدة الهيموجلوبين من حالة الحديدوز Ferrous hemoglobin الى حالة الحديديك ferric hemoglobin  ، فيفقد بذلك مقدرته على إمداد الجسم بالأوكسجين ويحدث التسمم، وهي الحالة التي تعرف باسم  ميثيموجلوبينميا methemoglobinemia ، و يستخدم تركيز النترات كدليل مباشر على مدى احتمال التسمم بأيون النيتريت .

ويبدو أن النترات تتراكم على وجه خاص في أعناق الأوراق والسيقان، كما في السبانخ، كما تتراكم من أيضاً في جذور البنجر والفجل ، لكن لا يحدث تراكم في للنترات في جذور الجزر والبطاطا ، أو في ثمار الطماطم ، أو في الفاصوليا الخضراء، كما لا تتراكم في أبصال البصل.

الثيوجليكوسايدز :

           تؤدي مركبات الثيوجليكوسايدز Thioglycosides  الى تضخم الغدة الدرقية، ويطلق عليها اسم Goiterogenic  Agents . وتنتشر هذه المركبات بكثرة في العائلة الصليبية، ويوجد على صورة جليكوسيدات تحتوي على كبريت ، مثل مركب السنرجين Sinirgin  الذي لا يعتبر في حد ذاته ساماً للإنسان ، إلا أنه يتحول بفعل إنزيم ميروزينيز Myrosinase  الى مركبات أخرى سامة ، مثل :

Allyiso thiocyanta & Vinyloxazolidine-2 thione  

وهي التي تؤدي الى تضخم الغدة الدرقية، إلا أنه إتلاف الإنزيم بالحرارة عند الطهي يمنع هذا التحول

الكيوكربتاسين :

الكيوكربتاسين Cucurbitacins هي عبارة عن جليكوسيدات مرة الطعم توجد في ثمار بعض القرعيات، مثل : الخيار والقثاء، وبعض سلالات الكوسة والبطيخ البري، وهي سامة جداً للإنسان .

القلويات الجليكوسيدية :

           تنتشر القلويات الجليكوسيدية Glycoalkaloids  في الخضر الباذنجانية، مثل الطماطم والبطاطس ، فتحتوي ثمار الطماطم الخضراء على التوماتين  Tomatine لكنه يختفي في الثمار الناضجة، كما تحتوي درنات البطاطس التي تعرضت للضوء على السولانين Solanine  ، وكلاهما سام للإنسان .

السيانوجينات :

           السيانوجينات  Cyanogens هي مركبات جيلوسيدية تعطي عند تحللها HCN، وهو من المركبات الشديدة السمية للإنسان ، لأنه يؤثر على  إنزيمات التنفس .

وتعتبر الأصناف الحديثة من فاصوليا الليما أقل كثيراً في محتواها من HCN عن الأصناف القديمة وتوجد السيانوجينات كذلك في الفول الرومي، وتعتبر الذرة الرفيعة – وهي أحد المحاصيل الحقلية – من أهم النباتات التي تشتهر بارتفاع محتواها من السيانوجينات، حيث تصل الى 250 ملليجرام / 100 جرام .

المركبات المسببة للفافيزم:

           الفافيزم  Favism  وهو مرض يحدث لبعض الأفراد ذوي الحساسية عند أكلهم للفول الرومي أو البلدي، ويؤدي الى التسمم والموت إن لم يسعف المريض بالعلاج السريع، ويرجع المرض الى مركبات من مشتقات البريمدين primidine derivatives تعرف باسم isouramil divicine  التي تحدث الحالة الطبية المعروفة باسم hemolytic anemia  لدى الأفراد الذين لا يمكنهم إنتاج إنزيم معين يعرف باسم NADP-linked6 – phosphate dehdrogenase ويشيع هذا المرض خاصة في حوض البحر الأبيض المتوسط .

 

الكلاب الضالة غالبا ما تهتدى الى عضك وأنت خائفا