الخواص العضوية الحسية للبيتزا

ثباتية التخزين و الخواص العضوية الحسية للبيتزا المخزنة بالتجميد و المحتوية علي مطحون بذور الكتان

تم استخدام مطحون بذور الكتان بنسبة 5 , 10% مع دقيق القمح و ذلك لإعداد البيتزا و تم تخزينها بالتجميد لمده 3 شهور وتم متابعه تأثير ذلك علي التغير في خواص الدهن الكيماوية (رقم الحمض – رقم البيروكسيد – رقم حمض الثيوباربتيوريك) و مقارنته بتلك المحضرة فقط من دقيق القمح هذا بالإضافة إلى متابعه التغير في بعض الخواص العضوية الحسية للبيتزا (القوام- النكهة- الطعم- اللون- الخواص الكلية) وقد أوضحت النتائج ما يلي:

كان رقم الحمض اقل في عينه 5% مطحون بذور الكتان (0.6 مجم بوأيد/ جم دهن) مقارنه بعينه الكنترول (1.08) و عينه 10% مطحون بذور الكتان (0.9 مجم بوأيد/ جم دهن) و مع تقدم التخزين المجمد كان هناك زيادة تدريجية في رقم الحمض لجميع المعاملات و في الشهر الثالث من التخزين كانت عينه الكنترول ذات رقم حمض اقل من معاملتي 5 و 10% مطحون بذور الكتان بفرق غير معنوي.

رقم البيروكسيد لم يظهر أي تغيرات معنوية بعد التحضير مباشره و حدث زيادة تدريجية مع تقدم التخزين و كانت أعلاها عند الشهر الثالث بقيم 7.72 , 5.33 , 4.31 ملليمكافئ أ/ كيلو جرام دهن لعينة المقارنة و 5 , 10% مطحون بذور الكتان علي الترتيب و كانت الزيادة معنوية بالنسبة لعينة المقارنة و لم يظهر فرق معنوي بين معاملتي مطحون بذور الكتان.

أما رقم حمض الثيوباربتيوريك فقد اظهر فرق معنوي لعينة المقارنة 0.51 مجم مالونيك الدهيد/ كيلو جرام دهن مقارنة ب 0.27 , 0.25 مجم مالونيك الدهيد/ كيلو جرام دهن في حالتي 5, 10% مطحون بذور الكتان بدون فرق معنوي بينهما. مع التخزين كان التغير ناحية الزيادة في جميع العينات بدرجة معنوية مع الكنترول و بدون فرق معنوي بين معاملتي مطحون الكتان.

بالنسبة للخواص العضوية الحسية فقد لوحظ أن جميع هذه الخواص كانت اقل في حالة إضافة مطحون بذور الكتان مقارنة بالكنترول و زاد التغير في جوده هذه الخواص مع زيادة النسبة المضافة من مطحون بذور الكتان و كان التغير أكثر وضوحا في كل من القوام و الطعم و اللون و بالرغم من ذلك فان الخواص العضوية الحسية الكلية لم تظهر أي فرق معنوي بين الكنترول و عينه 5% مطحون بذور الكتان في نهاية التخزين أما عينة 10% مطحون بذور الكتان فكانت اقل جوده بفرق معنوي مع باقي المعاملتين.

من ذلك فانه يمكن إعداد بيتزا تحتوي علي مطحون بذور الكتان ذات القيمة التغذوية العالية و مقبولة لدي المستهلك و ذلك حتى 5%.